Tomate Anairis, el tipo Pera, Caramba, o el tomate Rosa Cordobés. Todos ellos tienen en común que son las mejores variedades para elaborar el salmorejo y por ese motivo son los protagonistas de la tercera edición del Simposium del Salmorejo organizado por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.
Después de haber estudiado cómo afecta la presencia del aceite de oliva virgen extra al salmorejo en la II edición, el programa se centra en el análisis exhaustivo de uno de los ingredientes fundamentales de esta crema fría: el tomate. Éste fruto aporta, junto al color, elementos antioxidantes de primer orden como vitaminas A y C o licopenos, los cuales son clave para la característica coloración de este fruto y por tanto, del salmorejo.
El tomate es el fruto de una planta de origen peruano de la familia de las solanáceas, cuyo nombre viene del inca tomatl. Es originario de Perú, y tanto allí como en México estaba muy extendido su cultivo y consumo antes de la conquista española. Fue uno de los productos más consumidos por los pueblos precolombinos, y se cultivaban y cocinaban un gran número de variedades de tomate, en tamaños y colores diferentes y en distintos tipos de preparaciones.
Sin embargo, su utilización en las cocinas europeas y españolas no se implantó hasta mucho más tarde. “La primera noticia sobre el consumo del tomate en España está datada del año 1608 en Sevilla. Antes este tipo de alimentos no se utilizaban debido a la similitud con muchos frutos rojos típicos del bosque mediterráneo, como la belladona, que son muy tóxicos, y por eso existió una gran aprensión ante su consumo, ”, explica la Directora Académica del III Simposium del Salmorejo Cordobés, Almudena Villegas Becerril.
Ponencias
Para realizar un análisis profundo sobre la repercusión de la presencia del tomate en relación con el salmorejo, se ha recurrido a los cinco campos fundamentales que proporcionarán una definición completa: el histórico-antropológico, el bromatológico, el agroalimentario, el nutricional y el culinario.
El primer día de la jornada ha contado con la ponencia de la Historia del Tomate impartida por Almudena Villegas Becerril (Académica de la Real Academia Española de Gastronomía). Otra charla ha versado sobre la tipología del Tomate con variedades de Tomate de la Huerta del Valle del Guadalquivir, por José María Tirado Ortiz (Grupo Desarrollo Rural Medio Guadalquivir).
También se ha hablado sobre las características Organolépticas del Tomate junto con una cata de los distintos tipos de tomates de la Huerta del Valle del Guadalquivir y no ha faltado un análisis sobre los valores nutricionales del tomate.
Otro de los puntos fuertes ha sido la mesa redonda sobre los usos del tomate en los restaurantes cordobeses, donde se ha debatido sobre la visión personal y experiencia del uso del fruto rojo en la cocina de cada cocinero y usos; tanto en crudo o cocinados. En ella han participado José María González (Jefe de cocina del Restaurante Sojo Fusión), Timoteo Gutiérrez Rodríguez (Jefe de Cocina del Restaurante Parador la Arruzafa), Celia Jiménez Caballero (Dirección Técnica de Cocina de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Fundación Bodegas Campos), Antonio Juliá Montemayor (Jefe de Cocina del Restaurante del Círculo de la Amistad), Francisco López Barbero (Jefe de Cocina del Restaurante la Cuchara de San Lorenzo), Rafael Muñoz Salgado (Jefe de Cocina de Cafeterías Domintor / Hotel Los Gallos), Juan José Ruiz Álvarez (Jefe de Cocina del Restaurante Senzone y del Hotel Hospes Palacio del Bailío), Juan Pedro Secaduras Sánchez (Jefe de Cocina del Restaurante Casa Rubio), Guzmán Vega López (Jefe de Cocina del Restaurante Casa Matías de Cañete de las Torres) y Matías Vega Ortiz (Jefe de Cocina del Restaurante Alcazaba de las Torres).
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